El crecimiento generalizado del servicio delivery  o comida a domicilio, ha hecho que esta industria se vuelva cada vez más competitiva. La bajada de precios, subscripciones y descuentos hacen que cada vez con más frecuencia, el sector de la hostelería busque alternativas de negocio que permitan seguir satisfaciendo al consumidor pero a un coste más reducido. Es por eso, que últimamente escuchamos nuevos conceptos de cocina, gastronómicos e innovaciones tecnológicas que gracias a su nueva logística, se espera que revolucionen el sector de la hostelería. ¿Pero cuáles son exactamente estos conceptos?

Dark kitchen, cook room o cocinas fantasma

La dark kitchen, cook room o cocina fantasma, son un término popularizado en Londres, que se aplicó en España a partir del 2018. Nace de la necesidad de satisfacer la creciente demanda de la comida a domiciliocon un menor coste para el sector de la restauración. De esta modo, constituye un modelo de negocio que transforma un restaurante físico en un formato e-commerce, donde a través de plataformas dark kitchen, se habilitan cocinas en lugares marginales donde el coste del alquiler es menor, que se dedican exclusivamente a la elaboración de comida y servicio delivery. Asimismo, las dark kitchen permiten la reducción de costes del sector hostelero, al desaparecer la atención física al cliente, vajillas y mobiliario como mesas o sillas y que por ende, logra conseguir una mayor eficiencia en el negocio.

¿Cómo funcionan las dark kitchen?

Existen varios tipos de cocinas fantasma dependiendo de quién las gestione: Las gestionadas por empresas delivery o también conocidas como cook room, las que gestionan de forma propia los restaurantes o las de empresas autónomas.

En cada una de estas variedades existen pequeños matices que las diferencian. Sin embargo, no deja de ser una estrategia logística donde la plataforma dark kitchen provee las cocinas e infraestructura, además del personal necesario para el servicio delivery a las marcas de comida. De este modo, las marcas o restaurantes hacen uso de su core business en un local especializado únicamente para cocinar.

Ventajas y desventajas de las dark kitchen para hosteleros

A partir del objetivo común de aumentar la eficiencia y disminuir costes, las dark kitchen ofrecen beneficios que variarán ligeramente dependiendo del tipo de gestión que se utilice en cada una de ellas.

• Menor inversión inicial y reducción de costes en el alquiler del local.
• En el caso de los propios restaurantes, permite satisfacer una mayor demanda ofreciendo la misma calidad al aumentar la capacidad de producción.
• Ofrecer una imagen moderna e innovadora a través del online.
• Aporta valor añadido a la marca.
• Amplia el target al que va dirigido gracias a la diversificación del mercado
• Prepara al negocio para posibles cambios en el entorno.
• Mayor eficiencia en el transporte, ya que si se trata de una cook room gestionada por una empresa delivery, habrán varios locales juntos y eso permitirá al repartidor recoger varios pedidos distintos en un mismo punto.
• Debido a la disminución de costes, permite competir con otras cadenas de precios reducidos o que ofrecen descuentos debido a la disminución de costes.

Sin embargo, y como en cualquier concepto, debemos tener en cuenta que en algunos casos podemos encontrar desventajas.

• En el caso de abrir un nuevo negocio, la falta de presencia hace que sea más difícil generar confianza al cliente y a veces se generan ideas de mala higiene.
• Puede existir un mayor tiempo de espera del transporte para el consumidor si el local se encuentra en la periferia.
• En el caso de que las dark kitchen estén en manos de un tercero, puede llegar a perjudicar la imagen de marca, ya sea perdiendo su singularidad o por que un tercero haga una mala gestión de la imagen.
• Si se trata de una empresa externa, existe la obligación de pagar comisión, lo que podría suponer que el aumento de ingresos generado no se vea reflejado de la misma medida en los beneficios obtenidos.
• Existe mayor incertidumbre sobre qué nuevos servicios aportar a los consumidores y nuevos retos para los emprendedores.